衛生(shēng)與安全管理 

衛生(shēng)與安全是食堂經營的生(shēng)命線，食堂衛生(shēng)安全直接影響工(gōng)人的身心健康，涉及到食堂業務的全過程，衛生(shēng)與安全也是整個食堂管理中(zhōng)的重點。

1、所有工(gōng)作人員(yuán)都要經常進行安全教育培訓，提高員(yuán)工(gōng)的安全意識°

2、建立健全食堂安全和衛生(shēng)制度，落實責任制，管理人員(yuán)每天應多次檢査菜品和營業加工(gōng)場所的安全衛生(shēng)，并用文字記錄下(xià)來 （包括檢査時間、檢査結果和檢査人簽名等），有問題及時改正、上報。

3、經常檢査員(yuán)工(gōng)個人衛生(shēng)，做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工(gōng)作衣帽。所有員(yuán)工(gōng)要身體(tǐ)健康，并辦理健康證，持證上崗°

4、餐具衛生(shēng)要每天檢査，做到一(yī)洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔。定期高溫消毒，防止傳染病傳播，執行消毒登記制度。

5、地面保持幹燥，無油漬，無水漬，不打滑，營業場所通風，幹燥。       

6、食堂的操作設備要多檢査，有故障及時修理，設備器材要專人操作，杜絕操作不當引起的人員(yuán)受傷，機器損壞。

7、食堂周邊的衛生(shēng)要經常打掃、清理、滅四害，防止蠅蟲滋生(shēng)，下(xià)水道也要定期清理，每天工(gōng)作結束時打掃徹底，檢査到位，不合格的地方及時清理。

8、 消防設施、.消防器材要人人會使用，對員(yuán)工(gōng)進行消防培訓，特别是廚房部防火(huǒ)安全工(gōng)作是重點。

9、營業結束時，水、電(diàn)、氣、門窗一(yī)定要檢査好，每個角落都要仔細檢査。做好防火(huǒ)，防盜工(gōng)作。

10、衛生(shēng)區域分(fēn)到每個班組、每個員(yuán)工(gōng)、每天打掃，做到定崗、定位、定人員(yuán)、不留衛生(shēng)死角。

11、員(yuán)工(gōng)宿舍的安全衛生(shēng)也要經常檢査，指定宿舍長負責宿舍管理，消除安全隐患。

12、菜品每餐要進行留樣記錄，專人負責，留樣數量不少于100克，放(fàng)入冰箱内，留存四十八小(xiǎo)時。

13、向供貨商(shāng)索要三證（營業執照，食品衛生(shēng)許可證，食品檢驗合格證），不購買三無産品，原料入庫驗收，要有管理人員(yuán)在場專人驗貨，發現問題及時上報，退貨 （符合公司驗菜驗貨制度）。

14、堅持以銷定購，保證菜品的新鮮和衛生(shēng)質量 。

15、菜品原料保存應分(fēn)類，分(fēn)架，離(lí)地隔牆，出庫時要堅持先進先出的原則，縮短儲藏時間。

16、對原料倉庫、冷藏設備，原料加工(gōng)場所的衛生(shēng)要經常打掃，做到幹燥、通風、整潔（制定月度衛生(shēng)計劃）。

17、要萬無一(yī)失的做好預防食物(wù)中(zhōng)毒工(gōng)作，其要點：①避免污染，生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，避免蠅蟲接觸熟食；②控制溫度，熟食應加熱100℃以上；③控制時間，縮短菜品的存放(fàng)時間，原料盡快用完；④經常對餐具、用具清洗和消毒；⑤控制加工(gōng)量，加工(gōng)量和銷售量要一(yī)緻。⑥了解原料的材質，注意烹調方法，防止食物(wù)中(zhōng)毒，如扁豆等。

18、對原材料的保質期限要經常檢査，确保原料在保質期内用完。

19、庫房必須專人負責，外(wài)人不得擅自入庫。

20、規範食品加工(gōng)操作流程，做到粗細分(fēn)區，葷素分(fēn)開(kāi)，生(shēng)熟隔離(lí)，洗消嚴格。 

21、嚴禁使用變質，變味，摻雜(zá)，摻假和有感官異常的僞劣食品