烹饪菜肴的8項基本要求
1、鍋要淨
做食堂餐飲，衛生(shēng)是道德。鍋要淨不僅是炒鍋要幹淨，還包括鍋蓋、炒勺、爐竈、調味缸、.抹布等.。
在烹饪過程中(zhōng)加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪過程中(zhōng)掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補充。
(1）食堂快餐菜常用油的種類
快餐通常用菜油、豆油、花生(shēng)油、豬油、麻油、辣椒油等。
（2）用油搭配方法                                                      
在食堂快餐炒菜過程中(zhōng)用油的搭配可根掘原料的性質、烹調方法及菜肴特點
來搭配，現歸納了以下(xià)幾種方法。
√葉類菜菜肴一(yī)般用豬油 。
√葷菜、花葷（半葷半素）菜肴用素油（精煉油、菜籽油）。
√香辣、 麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定那種油。
√炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油。炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油。菜籽油質量要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺出傷人）。
√炸魚使用菜籽油爲好。                            
（3）使用油增香的兩種方法
①在炒菜前，将當天妙菜所需用的油事先量好，倒入鍋中(zhōng)，放(fàng)入少量生(shēng)姜、大(dà)蒜籽、蔥、草果等，用小(xiǎo)火(huǒ)熬制而成。此種油特别适用于快餐炒主、花葷菜肴。
②可根據各食堂菜肴的特别要求來熬制食用油。
2、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調方法：先将鍋燒熱，再下(xià)油，經鍋滑完油後，依次下(xià)料，然後再用鏟或手勺炒拌。炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準确、及時；主、配料要相互入味。
（1）炒要香的含義
①菜隻有炒了才會香。
②不要将菜和湯同時下(xià)鍋，應将菜炒至快熟的時候，再加湯調味。
③菜肴原料通過熱鍋翻炒之後，色澤誘人，香味更濃，口感更佳。
（2）炒菜的具體(tǐ)要求   
炒菜适用于一(yī)切動物(wù)及部分(fēn)植物(wù)性原料，具體(tǐ)要求如下(xià)。
①原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等。
②在配菜過程中(zhōng)可用單一(yī)料、主輔料。                       •
③大(dà)部分(fēn)動物(wù)性原料經改刀成形→腌制→上漿→滑油到熟化。
④操作時需旺火(huǒ)、熱鍋。
（3）炒菜的小(xiǎo)竅門
①炒素菜可以先放(fàng)油接着放(fàng)鹽，鹽在高溫中(zhōng)能更快融化并滲入菜内。
②素菜用豬油更可口。                   .
③增加香氣可用蒜、蔥“炝鍋"，在熱油下(xià)増香，也可放(fàng)些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。
3、料要足                                            
料要足是烹調過程中(zhōng)， 根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料。具體(tǐ)要求如下(xià)：
√準備要足。調味品、輔料都要充足。
√主料要足。主料是消費(fèi)者要吃的食料。
√配料和調味品要足是指品種要豐富、多樣，使廚師在花色的變化上有充足物(wù)料讓其變化。
4、量要少
量要少是指一(yī)次性炒菜量不宜過多（一(yī)托盤菜在7~8斤），其目的是确保顧客按時都能吃到熱菜，确保菜的質量，做到現炒現賣。
（1）量少的作用
①時間短，使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮豔、熱度好的菜肴。
②減少菜肴營養成分(fēn)流失。
③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。                
（2）食堂快餐炒菜常規分(fēn)量及重量  
食堂快餐炒菜常規分(fēn)量及重量如下(xià)：
①主葷類菜肴一(yī)托盤或一(yī)菜盆約爲25份（6~8kg）。
②花葷類菜肴一(yī)托盤約爲16份（4kg）。
③素菜類菜肴一(yī)托盤約爲12份（3kg）。
5、湯要好
俗話(huà)說“唱(chàng)戲的腔，廚師的湯”。湯分(fēn)爲清湯、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中(zhōng)小(xiǎo)火(huǒ)熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹饪過程中(zhōng)起到的作用有以下(xià)兩點 。
（1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足。       .
（2）使菜肴的檔次和營養成分(fēn)得到提高，增進顧客食欲。
6、芡要少
芡，就是指在菜肴即将成熟或已經成熟時，在菜肴或湯汁中(zhōng)放(fàng)入一(yī)定數量的濕澱粉。炒快餐菜可以适量勾交：增加菜肴湯汁的黏性及濃度；保持菜肴質地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形态美，使其有光澤度；湯、菜融合，主料突出；減少營養成分(fēn)流失；減少熱度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下(xià)3個方面。
（1）勾芡的品種比例上要少。如10個菜中(zhōng)隻能有5個菜勾芡。  
（2）勾芡的芡汁要少。因爲勾多了芡會使菜肴結塊，呈糊狀，回爐加熱容
易燒焦 。
（3）勾芡芡汁的生(shēng)粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁一(yī)下(xià)就結
塊成團 。
炒菜過程中(zhōng)勾芡應注意以下(xià)事項 。
√運用正确勾芡方法，掌握芡汁适量。
√在菜肴基本成熟或完全成熟後勾芡。
√底油不宜過多，防止滑芡。
√勾芡時，必須在菜肴色澤、口味等都确定之後再進行。
√勾好芡後就琳入明油。
7、淋油要标準                                                   
淋油是炒菜過程中(zhōng)的最後一(yī)道工(gōng)序。淋油淮确度直接影響到菜肴的質量和成本， 因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數量。一(yī)般在快餐烹調中(zhōng)常用兩種淋油方法：鍋内飛油法；起鍋後淋油或澆油法。淋油後做到以下(xià)兩點。
（1）澆油後菜不可再翻動，以免芡吃油。
（2）澆油要澆熟油、香油，千萬不能用生(shēng)油澆。淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。
8、出鍋要及時
出鍋裝盤， 就是将己烹調好的菜肴裝入盛器中(zhōng)。它是制作菜肴的最後步驟，也是廚師操作基本功之一(yī) 。裝盤有利于保溫、保潔和美化。
菜肴什麽時間出鍋，一(yī)般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”。快餐熱菜的裝盤可根據菜肴的烹調方法或氣候變化選擇盛器。
（1）炒、熘類菜肴一(yī)般用托盤。                   
（2）燒、燴類菜肴一(yī)般用大(dà)菜盆 。
（3）炖、煮類菜肴一(yī)般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
食堂經理在日常管理中(zhōng)，除愛崗敬業外(wài)，還要學會靈活機動，根據實際情況應對處理好管理中(zhōng)遇到的各種事故，再就是要有不斷學習、不斷提高的進取心。